Das Gulaschfleisch wird in erster Linie aus dem Wadschinken, dem Gschnatter Ausschnitt (auch Wadelstutzen genannt) oder dem Hinteren Ausgelösten geschnitten. All diese Teile zeichnet ein kräftig-aromatisches Fleisch aus. Als mageres Gulaschfleisch können auch Teile der Schulter verwendet werden.